Mosh und Moah – Schadstoffe in Olivenöl

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MOSH und MOAH – Schadstoffe in Olivenöl

 

MOSH und MOAH – Schadstoffe in Olivenöl, die unsichtbare Bedrohung in unserem täglichen Öl

Olivenöl, oft als „flüssiges Gold“ bezeichnet, gilt seit Jahrtausenden als Grundpfeiler der mediterranen Ernährung und wird weltweit für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt. Doch hinter der goldenen Oberfläche verbirgt sich eine moderne Problematik, die Verbraucher, Produzenten und Regulierungsbehörden gleichermaßen beschäftigt: die Kontamination mit Mineralölkohlenwasserstoffen, bekannt unter den Abkürzungen MOSH und MOAH.

Diese chemischen Verbindungen, die ursprünglich aus fossilen Brennstoffen stammen, haben ihren Weg in unsere Nahrungskette gefunden und stellen eine ernsthafte Herausforderung für die Lebensmittelsicherheit dar. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) definiert Mineralölkohlenwasserstoffe (MOH) als „komplexe Gemische von Kohlenwasserstoffen, die hauptsächlich aus Rohöl gewonnen, aber auch synthetisch aus Kohle, Erdgas oder Biomasse hergestellt werden können“ [1]. Im allgemeinen bekannt mit der Abkürzung als Mosh und Moah.

Die Brisanz des Themas Mosh und Moah liegt nicht nur in der weitreichenden Verbreitung dieser Kontaminanten, sondern auch in ihren potentiell gesundheitsschädlichen Eigenschaften, die von der Ansammlung im menschlichen Gewebe bis hin zu krebserregenden Wirkungen reichen können.

Was sind MOSH und MOAH?

Definition: Mosh und Moah

Mineralölkohlenwasserstoffe werden toxikologisch in zwei Hauptkategorien unterteilt, die sich in ihrer chemischen Struktur und damit in ihrem Gefahrenpotential fundamental unterscheiden:

MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) sind gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe, die aus geraden oder verzweigten Kohlenstoffketten sowie gesättigten Ringstrukturen bestehen. Diese Verbindungen sind chemisch relativ stabil und weniger reaktiv, was jedoch paradoxerweise zu ihrer Problematik beiträgt: Sie werden vom menschlichen Körper nur schwer abgebaut und neigen zur Bioakkumulation.

 

MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) hingegen sind aromatische Mineralölkohlenwasserstoffe, die mindestens einen Benzolring in ihrer Struktur aufweisen. Diese Verbindungsklasse ist besonders besorgniserregend, da sie potentiell mutagene und karzinogene Eigenschaften besitzen kann, insbesondere wenn sie aus drei oder mehr aromatischen Ringen besteht [2, 3].

Physikalisch-chemische Eigenschaften und Verhalten von Mosh und Moah

Ein entscheidender Faktor für das Verständnis der MOH-Problematik liegt in ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften. Beide Substanzklassen sind stark lipophil (fettliebend), was bedeutet, dass sie eine hohe Affinität zu Fetten und Ölen aufweisen. Diese Eigenschaft erklärt, warum Olivenöl und andere fettreiche Lebensmittel besonders anfällig für MOH-Kontaminationen sind [1, 4].

Die Löslichkeit von Mosh und Moah in Wasser ist vernachlässigbar gering, weshalb sie sich bevorzugt in der lipiden Phase von Lebensmitteln anreichern. Dies führt zu einem Konzentrationsmechanismus, der bereits geringe Umweltbelastungen zu signifikanten Kontaminationen in Endprodukten verstärken kann.

Gesundheitsrisiken im Detail

MOSH: Bioakkumulation und Organtoxizität

Die jüngste umfassende Risikobewertung der EFSA aus dem Jahr 2023 liefert wichtige neue Erkenntnisse über die Gesundheitsrisiken von MOSH [2, 3]. Die Behörde stellt fest, dass MOSH im menschlichen Gewebe sich ansammelt, wobei sich die höchsten Konzentrationen in Leber, Milz und Lymphknoten finden lassen. Diese Ansammlung ist besonders besorgniserregend, da sie auf eine unzureichende Metabolisierung und Ausscheidung hinweist.

Studien an Ratten haben gezeigt, dass hohe MOSH-Konzentrationen zu histopathologischen Veränderungen in der Leber führen können, einschließlich der Bildung von Mikrogranulomen. Obwohl die EFSA in ihrer aktuellsten Bewertung feststellt, dass „die derzeitige ernährungsbedingte Exposition gegenüber MOSH nach aktuellem Wissensstand voraussichtlich kein akutes Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellt“, wird die kontinuierliche Überwachung und weitere Forschung als essentiell erachtet [2, 3].

MOAH: Genotoxizität und Karzinogenität

MOAH stellen das weitaus größere toxikologische Problem dar. Die EFSA und das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) klassifizieren MOAH mit drei oder mehr aromatischen Ringen als potentiell genotoxisch und karzinogen [2, 3, 4]. Diese Einschätzung basiert auf der strukturellen Ähnlichkeit zu bekannten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), die als humane Karzinogene eingestuft sind.

Das Kernproblem bei genotoxischen Karzinogenen liegt darin, dass für sie keine sichere Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, TDI) abgeleitet werden kann. Jede Exposition, auch in geringsten Mengen, kann theoretisch zu DNA-Schäden führen. Daher gilt für MOAH das ALARA-Prinzip („As Low As Reasonably Achievable“), das eine Minimierung der Exposition auf das niedrigstmögliche Niveau fordert [4].

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Richtwerte und regulatorische Grenzwerte von Mosh und Moah: Der aktuelle Rechtsrahmen

Das komplexe Gefährdungspotential von Mosh und Moah hat zur Entwicklung eines differenzierten Regelwerks geführt, das sowohl die unterschiedliche Toxizität von MOSH und MOAH als auch die Besonderheiten verschiedener Lebensmittelkategorien berücksichtigt.

Der Ständige Ausschuss für Pflanzen, Tiere, Lebensmittel und Futtermittel (SCoPAFF) der Europäischen Union hat konkrete Rückrufgrenzen etabliert, die bei Überschreitung den sofortigen Rückruf von Produkten aus dem Handel zur Folge haben:

Für MOAH in fettreichen Lebensmitteln (Fett-/Ölanteil > 50%):

  • Rückrufgrenze: ab 2,0 mg/kg 

Diese Grenze gilt explizit für Olivenöl und andere Speiseöle [4, 7, 8, 9]

Für MOSH gelten derzeit folgende Orientierungswerte:

  • Fettreiche Lebensmittel (> 50% Fettanteil): ab 13 mg/kg 
  • Getreideprodukte: ab 20 mg/kg
  • Säuglingsanfangsnahrung: ab 1 mg/kg [11, 12]

Industrie-Orientierungswerte und Qualitätsstandards

Die Lebensmittelindustrie hat in Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelverband Deutschland ein differenziertes System von Orientierungswerten entwickelt, das über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinausgeht [11, 12].

Diese Werte dienen als Richtwerte für die interne Qualitätskontrolle und Lieferantenbewertung und stellen „Empfehlungswerte“ dar, da es noch keine einheitliche genau Gesetzeslage in der EU gibt. 

Aktuelle MOH-Orientierungswerte (Stand 2024):

MOAH-Orientierungswerte:

  • Speiseöle und -fette (> 50% Fettanteil): 2,0 mg/kg 
  • Säuglingsnahrung: 0,5 mg/kg
  • Getreideprodukte: 0,5 mg/kg [11, 12]

MOSH-Orientierungswerte:

  • Speiseöle und -fette: 13 mg/kg 
  • Säuglingsnahrung: 1,0 mg/kg
  • Getreideprodukte: 20 mg/kg [11, 12]

Analytische Herausforderungen und Nachweismethoden

Die Bestimmung von MOH in Lebensmitteln stellt eine erhebliche analytische Herausforderung dar. Die verwendeten Methoden basieren typischerweise auf der Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektor (GC-FID), wobei eine aufwendige Probenvorbereitung zur Abtrennung störender Matrixbestandteile erforderlich ist.

Ein kritischer Punkt ist die sogenannte „Koelution“, bei der natürliche Pflanzeninhaltsstoffe (wie Wachse oder andere lipophile Verbindungen) die MOSH-Bestimmung interferieren können. Dies kann zu falsch erhöhten MOSH-Werten führen, weshalb moderne Analysenmethoden komplexe Trennverfahren einsetzen [10, 11].

Betroffene Lebensmittelkategorien gehen weit über Olivenöl hinaus.

Fettreiche Lebensmittel als Hauptrisikogruppe

Aufgrund der lipophilen Eigenschaften von MOH sind Lebensmittel mit hohem Fettgehalt besonders betroffen [1, 4]:

  • Pflanzliche Öle: Neben Olivenöl sind Sonnenblumenöl, Rapsöl, Palmöl und andere Speiseöle regelmäßig betroffen
  • Milcherzeugnisse 
  • Butter 
  • Nüsse und Samen: Mandeln, Walnüsse, Sonnenblumenkerne
  • Schokolade und Kakaoerzeugnisse: Der hohe Fettgehalt von Kakaobutter macht diese Produkte besonders anfällig
  • Fettreiche Backwaren: Croissants, Kekse, Chips [4, 10]

Getreideprodukte und Kontamination durch Verpackungen

Eine bedeutende Kontaminationsquelle stellen Verpackungsmaterialien dar, insbesondere recycelte Kartonagen. Diese können mineralölbasierte Druckfarben enthalten, die über die Gasphase oder direkten Kontakt in das verpackte Lebensmittel migrieren. Besonders betroffen sind:

  • Getreideprodukte: Cornflakes, Müsli, Haferflocken
  • Reis und Nudeln
  • Backwaren in Kartonverpackungen [6, 7, 10]

Kontaminationswege bei der Olivenölproduktion

Die Kontamination von Olivenöl mit MOH ist selten intentional, sondern resultiert aus einer komplexen Kette von Eintragsquellen, die vom Olivenhain bis zur abgefüllten Flasche reichen. Das Verständnis dieser Kontaminationswege ist essentiell für die Entwicklung effektiver Präventionsstrategien.

Externe Einflüsse in der Landwirtschaft

Luftgetragene Kontaminanten:
Die moderne Landwirtschaft ist unweigerlich mit dem Einsatz von Verbrennungsmotoren verbunden. Traktoren, Erntemaschinen und Transportfahrzeuge emittieren kontinuierlich Abgase, die MOH-haltige Partikel enthalten. Diese setzen sich auf den Olivenblättern und -früchten ab und können nicht vollständig durch Waschprozesse entfernt werden [1, 10].

Mechanische Erntetechniken:
Der Beschnitt von Olivenbäumen erfolgt häufig mit motorbetriebenen Sägen und Trimmern. Dabei verwendete Kettenschmieröle, die typischerweise hohe MOAH-Konzentrationen aufweisen, können direkt auf die Auffangnetze oder die Früchte gelangen. Eurofins berichtet von Fällen, in denen dieser Kontaminationsweg zu MOAH-Werten von über 10 mg/kg geführt hat [10].

Transportbedingte Kontamination:
Historisch wurden Oliven oft in Jutesäcken transportiert, die mit mineralölbasierten Imprägnierungen behandelt waren (sogenanntes „Batching“). Obwohl diese Praxis heute weitgehend eingestellt wurde, können ähnliche Kontaminationen durch unsachgemäße Transportbehälter oder Fahrzeuge auftreten [6, 10].

Prozessbedingte Risiken in der Ölmühle

Mechanische Systeme und Schmierstoffe:
Moderne Ölmühlen (Almazaras) verwenden hochkomplexe mechanische Systeme für die Olivenzerkleinerung, das Malaxieren (Knetprozess) und die Zentrifugation. Alle diese Maschinen benötigen Schmierung, und jede Leckage kann zu direkter Kontamination führen.

Die EFSA-Berichte dokumentieren Fälle, in denen defekte Dichtungen in Zentrifugen zu MOAH-Kontaminationen von über 50 mg/kg führten [1, 3]. Moderne Produktionsstätten setzen daher ausschließlich auf lebensmittelzertifizierte Schmierstoffe (Food Grade Lubricants), die spezifisch für den Kontakt mit Lebensmitteln entwickelt wurden.

Hydrauliksysteme:
Pressensysteme arbeiten mit hohen hydraulischen Drücken. Hydrauliköle enthalten typischerweise komplexe MOH-Gemische, und selbst kleinste Leckagen können zu massiven Kontaminationen führen. Ein dokumentierter Fall zeigt, dass ein defekter Hydraulikschlauch in einer italienischen Ölmühle zur Kontamination einer gesamten Produktionscharge mit über 30 mg/kg MOAH führte [10].

Reinigungs- und Hilfsstoffe:
Staubbindemittel, Trennmittel und bestimmte Reinigungschemikalien können ebenfalls MOH-Quellen darstellen. Die EU-Empfehlung 2017/84 fordert daher eine strenge Kontrolle aller Produktionshilfsstoffe [6].

Verpackung und Lagerung

Verpackungsmaterialien:
Obwohl hochwertiges Olivenöl überwiegend in Glasflaschen abgefüllt wird, können dennoch Kontaminationsrisiken bestehen:

  • Deckeldichtungen: Weichmacher in Kunststoffdichtungen können MOH-Verbindungen enthalten
  • Etiketten: Druckfarben können mineralölbasierte Komponenten aufweisen
  • Umverpackungen: Kartonagen aus Recyclingmaterial sind eine bekannte MOAH-Quelle [7, 8, 9]

Lagerung und Transport:
Unsachgemäße Lagerung in kontaminierten Behältern oder in der Nähe von MOH-Quellen kann zu nachträglicher Kontamination führen. Dies ist besonders relevant für Bulk-Transporte und industrielle Weiterverarbeitung.

Präventionsmaßnahmen und Risikomanagement

Landwirtschaftliche Prävention

Good Agricultural Practices (GAP):

  • Verwendung von MOH-freien oder MOH-armen Schmierstoffen für landwirtschaftliche Maschinen
  • Implementierung von Pufferzonen zwischen stark befahrenen Straßen und Olivenhainen
  • Zeitliche Trennung von Beschnittarbeiten und Ernteperioden
  • Verwendung von Auffangnetzen aus MOH-freien Materialien [10, 11]

Produktionsbedingte Maßnahmen

Technische Präventionsmaßnahmen:

  • Ausschließlicher Einsatz von lebensmittelzertifizierten Schmierstoffen (Food Grade)
  • Regelmäßige Wartung und Dichtheitsprüfung aller hydraulischen Systeme
  • Implementierung von Leckageerkennungssystemen
  • Trennung von technischen Bereichen und Lebensmittelproduktion [6, 11]

Analytische Qualitätskontrolle:

  • Routine-Überwachung aller Rohstoffe und Zwischenprodukte
  • Chargenverfolgung (Traceability) zur schnellen Identifikation von Kontaminationsquellen
  • Implementierung von HACCP-Systemen mit spezifischen MOH-Kontrollpunkten [10, 12]
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Regulatorische Entwicklungen und Zukunftsperspektiven

Aktuelle EU-Gesetzgebung

Die Europäische Union hat in den letzten Jahren erhebliche Fortschritte bei der Regulierung von MOH in Lebensmitteln gemacht. Die Empfehlung (EU) 2017/84 der Kommission vom 11. Januar 2017 fordert die Mitgliedstaaten auf, systematische Überwachungsprogramme für MOH in Lebensmitteln und Lebensmittelkontaktmaterialien zu implementieren [6].

Diese Empfehlung wurde durch eine Reihe von technischen Leitfäden und SCoPAFF-Beschlüssen konkretisiert, die spezifische Handlungsrichtwerte und Rückrufgrenzen definieren [7, 8, 9]. Die Entwicklung zeigt eine klare Tendenz zu strengeren Grenzwerten und umfassenderen Überwachungsprogrammen.

Internationale Harmonisierung

Die MOH-Problematik ist nicht auf die EU beschränkt. Internationale Organisationen wie die WHO und FAO arbeiten an global harmonisierten Ansätzen. Die EFSA arbeitet eng mit anderen internationalen Behörden zusammen, um einheitliche Risikobewertungsmethoden zu entwickeln [2, 3].

Technologische Innovationen

Analytische Fortschritte:
Die Entwicklung verbesserter Analysenmethoden, einschließlich der 2D-Gaschromatographie und hochauflösender Massenspektrometrie, ermöglicht eine präzisere Charakterisierung und Quantifizierung von MOH in komplexen Lebensmittelmatrizes [10].

Verpackungsinnovationen:
Die Entwicklung von Barriereschichten und innovativen Verpackungsmaterialien kann die Migration von MOH aus recycelten Verpackungen signifikant reduzieren [11].

Wirtschaftliche Auswirkungen und Marktdynamik

Kosten der Compliance

Die Implementierung umfassender MOH-Kontrollsysteme verursacht erhebliche Kosten für Olivenölproduzenten:

  • Analytische Kosten: Routine-MOH-Analysen kosten zwischen 200-500 Euro pro Probe
  • Präventionsmaßnahmen: Umrüstung auf Food-Grade-Schmierstoffe und technische Upgrades
  • Qualitätssicherung: Erweiterte HACCP-Systeme und Personalschulung [10, 11]

Marktdifferenzierung und Verbrauchervertrauen

Produzenten, die proaktiv in MOH-Prävention investieren, können sich zunehmend als Qualitätsführer positionieren. Transparente Kommunikation über Analysenergebnisse und Präventionsmaßnahmen wird zu einem wichtigen Differenzierungsmerkmal im Premium-Olivenölsegment.

 

Ausblick und Empfehlungen

Für Produzenten

Für Regulierungsbehörden

  • Harmonisierung der MOH-Grenzwerte auf EU- und internationaler Ebene
  • Förderung der Forschung zu MOH-Metabolismus und Langzeiteffekten
  • Unterstützung kleiner und mittlerer Unternehmen bei der Compliance-Implementierung [2, 3, 6]

Für Verbraucher

 

Zwischen Tradition und moderner Lebensmittelsicherheit

Die MOH-Problematik in Olivenöl veranschaulicht exemplarisch die komplexen Herausforderungen moderner Lebensmittelsicherheit. Während Olivenöl als traditionelles, naturnahes Produkt geschätzt wird, zeigt die MOH-Kontamination, wie moderne industrielle Prozesse und Umweltbelastungen selbst ursprünglichste Lebensmittel beeinträchtigen können.

Die wissenschaftliche Evidenz, zusammengetragen von EFSA, BfR und anderen führenden Institutionen, zeigt klar, dass MOAH ein ernsthaftes gesundheitliches Risiko darstellen, während MOSH durch ihre Bioakkumulation ebenfalls Besorgnis erregen [1, 2, 3, 4]. Die etablierten Rückrufgrenzen von 2 mg/kg MOAH für fettreiche Lebensmittel und die Orientierungswerte der Industrie bieten einen robusten Rahmen für den Verbraucherschutz.

Die Kontaminationswege sind vielfältig und reichen von landwirtschaftlichen Praktiken über Produktionsprozesse bis hin zu Verpackungsmaterialien. Dies erfordert einen ganzheitlichen Ansatz, der alle Studer der Wertschöpfungskette umfasst. Die erfolgreiche Minimierung von MOH-Kontaminationen ist nicht nur eine technische, sondern auch eine organisatorische und wirtschaftliche Herausforderung.

Die Zukunft des Olivenölsektors wird maßgeblich davon abhängen, wie erfolgreich Produzenten, Regulierungsbehörden und die gesamte Lieferkette zusammenarbeiten, um die ALARA-Prinzipien umzusetzen. Dabei ist es entscheidend, dass hohe Sicherheitsstandards nicht zu Lasten der traditionellen Produktionsmethoden gehen, die die einzigartige Qualität mediterraner Olivenöle ausmachen.

Die kontinuierliche Forschung und Entwicklung verbesserter Präventions- und Analysemethoden, kombiniert mit einer transparenten Kommunikation zwischen allen Akteuren der Lieferkette, wird entscheidend sein, um das Vertrauen der Verbraucher zu erhalten und gleichzeitig die höchsten Sicherheitsstandards zu gewährleisten.

Quellenverzeichnis

[1] Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Mineralölkohlenwasserstoffe.

[2] Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Allgemeinverständliche Zusammenfassung: Aktualisierung der Risikobewertung von Mineralölkohlenwasserstoffen (MOH) in Lebensmitteln.

[3] EFSA Journal (2023). Update of the risk assessment of mineral oil hydrocarbons in food. EFSA Journal 21(6):8215. doi: 10.2903/j.efsa.2023.8215.

[4] Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Fragen und Antworten zu Mineralölbestandteilen in Lebensmitteln.

[5] Europäische Kommission. Lebensmittelsicherheit: Chemische Sicherheit, Kontaminanten-Katalog.

[6] EUR-Lex. Empfehlung (EU) 2017/84 der Kommission vom 11. Januar 2017 über die Überwachung von Mineralölkohlenwasserstoffen in Lebensmitteln und in Materialien und Gegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

[7] Europäische Kommission. Regulatory Committee on Toxic Elements – Summary 21.02.2020.

[8] Europäische Kommission. Contaminants Catalogue – Outcome Rapid Risk Assessment.

[9] Europäische Kommission. MOH FAQ Regulatory Measures. [10] Eurofins Deutschland. MOAH-Befunde in Lebensmitteln.

[11] Lebensmittelverband Deutschland. Orientierungswerte MOH.

[12] Lebensmittelverband Deutschland. MOH-Orientierungswerte Stand 2024 und Hinweise zu SCoPAFF zu MOAH in Lebensmitteln 11-2024 (Interne Dokumente)