Wie wird Balsamico hergestellt?

 

 

Balsamico-Essig ist ein traditioneller Essig, der seit dem 12. Jahrhundert in Italien hergestellt wird. Er ist eine der ältesten, bekanntesten und teuersten Essigsorten der Welt. Der ursprüngliche Balsamico wurde in der römischen Antike aus Trebbiano-Trauben hergestellt.

Heute wird er in der Regel aus weißen Trebbiano- oder roten Lambrusco-Trauben hergestellt, die auf den Hügeln um Modena, Italien, wachsen. Die Herstellung des traditionellen Balsamico-Essigs dauert Jahre und wird von vielen als einer der kulinarischen Schätze Italiens angesehen.  Aber auch in andern Ländern wird Essig hergestellt, die qualitativ mit denen bekanntesten Sorten mithalten können. 

Was ist Balsamico-Essig?

 

Balsamico-Essig zeichnet sich dadurch aus, dass er aus weißen Trebbiano-Trauben hergestellt wird, in Holzfässern reift und in Italien produziert wird. Wegen des Reifeprozesses, der mindestens 12 Jahre dauert, ist der Essig teuer.

Der Schlüssel zur Unterscheidung zwischen echtem und falschem Balsamico ist die Farbe: Echter Balsam Essig ist dunkelbraun oder sogar fast schwarz.

Balsmico1

Der Herstellungsprozess von Balsamico-Essig

 

Der Essig wird auf verschiedene Weise hergestellt. Die gängigste Methode ist die Herstellung aus weißen Trauben.

Das Verfahren beginnt mit der Ernte reifer weißer Trauben im Spätsommer (normalerweise im August). Die Trauben werden zerkleinert und mit Wasser eingekocht, bis sie zu einer dicken, sirupartigen Flüssigkeit werden, die Most (oder Traubensaft) genannt wird.

Man braucht etwa 50 Liter Most, um einen Liter Balsam-Essig herzustellen. Sobald die Mischung so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, ohne sich zu verbrennen, gibt man etwas Hefe hinzu, um die Gärung in Gang zu setzen.

Dieser Vorgang dauert höchstens einige Tage – oft aber viel länger, da die Temperaturen im Laufe des Jahres schwanken – bis die Gärung auf natürliche Weise endet, wenn der gesamte Zucker von den Hefen und anderen Organismen auf der Arbeitsplatte Ihrer Küche verbraucht wurde, bevor er in ein Eichenfass gefüllt wird, wo er bis zum Verzehr bleibt.

Balsmico12

Ein vernetztes System, das sich „Bioflavonoidextraktion“ nennt, ermöglicht es, diese Verbindungen während der Gärung effizient zu extrahieren, so dass nach der späteren Destillation nichts mehr übrig bleibt, wenn man Essig mit traditionellen Methoden herstellt, wie sie damals von Mönchen praktiziert wurden.

Sie können zwar jede Art von Holz für die Reifung Ihres Balsam-Essigs verwenden (und er wird trotzdem köstlich schmecken), aber die gängigsten Hölzer sind Eiche, Kastanie, Maulbeere und Kirsche.

Fässer aus diesen Hölzern haben eine glatte Oberfläche, die keine Luft durchlässt. Sie eignen sich daher perfekt für die Reifung von Balsamico-Essig, da kein Sauerstoff vorhanden ist, der das Geschmacksprofil verändern könnte.

Das Ergebnis? Ein im Fass gereiftes Produkt mit nur einem Hauch von natürlichen Süße des Fruchtzuckers.Aus diesem Grund kann er so lange gelagert werden, ohne unangenehm zu werden. Die Reifung verändert sein Geschmacksprofil nicht, sondern macht es nur noch komplexer.

Balsmico4

Balsamico-Essig-Sorten

 

Essig gibt es in einer Vielzahl von Formen, jede mit ihrem eigenen einzigartigen Geschmacksprofil.

Hier ist ein Überblick über die gängigsten Arten:

Traditioneller (gealterter) Balsamico-Essig erhält seine dunkle Farbe und seinen reichen Geschmack durch eine mindestens 12-jährige Reifung in Eichenfässern.

Er ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich, aber Sie sollten sich vergewissern, dass Sie ein hochwertiges Produkt kaufen, bevor Sie in diese teure Flasche investieren.Traditioneller Essig reift mindestens 12 Jahre lang in Fässern aus Eichenholz.

Dunkle Balsamico-Essige werden oft aus Trauben hergestellt, die vor der Gärung und Reifung getrocknet wurden, was ihnen einen konzentrierteren Geschmack verleiht als traditionelle (gealterte) Balsamico-Essige. Sie sind in der Regel preiswerter als ihre reiferen Pendants und eignen sich daher hervorragend zum Verfeinern von Suppen oder Soßen.

Helle Balsamico-Essige haben eine hellere Farbe als die traditionellen (gereiften) Sorten, sind aber dennoch sehr geschmacksintensiv – die perfekte Wahl, wenn Sie herzhafte Geschmacksprofile gegenüber süßen bevorzugen! Sie eignen sich auch hervorragend, um den Geschmack während des Kochvorgangs zu verstärken, ohne den Geschmack anderer Zutaten zu überlagern, wenn sie am Ende der Kochzeit hinzugefügt werden, wie es bei traditionellen Sorten der Fall ist, da sie wenig Zucker enthalten.

Über unsere Produkte

Ausgewählte Produkte von höchster Qualität

Natives Olivenöl Extra Sterna 1821 Erzeugerprodukt direkt aus der Ölmühle Sternas-Messinias. Hoch erhitzbar, Sortenrein, Kaltgepresst.
Original Kalamon Oliven aus der Region Kalmata, Sternas-Messinias, Süd-Peloponnes Griechenland. Direkt aus der Ölmühle Sterna 1821
Ouzo Sterna 1821 aus einer der ältesten Destillieren Griechenlands
Balsamico Sterna 1821 250 ml Premium Qualität - vollaromatisch, 100% Traubenmost in Hölzfässern gereift. Ohne Zusatz- & Konservierungsstoffe
Oregano Gerebelt - Erzeugerabfüllung, Kräftig & Würziges Aroma, 100% Sortenrein und naturbelassen aus Sternas-Messinias, Griechenland
Gewürzmischung zum Grillen & Braten Sterna 1821

Eine kurze Geschichte des Balsamico-Essigs

 

Balsam-Essig gibt es schon seit Jahrhunderten. Manche sagen, er wurde zuerst in Sizilien hergestellt, aber der erste Balsamico-Essig wurde tatsächlich in Modena, Italien, in den späten 1700er Jahren hergestellt. Seitdem haben viele Menschen versucht, dieses Originalrezept zu kopieren und ihre eigene Version von Balsam-Essig herzustellen.

Was nicht bedeutet das es sich um minderwertige Essige handelt. Im Gegenteil viele Länder bieten beste Bedingungen für den Anbau von Rebtrauben und prägen so den Geschmack der jeweiligen Herkunft.

Balsmico3

Traditioneller Balsamico-Essig erfordert viel Arbeit, aber er ist die Mühe wert.

 

Balsamico-Essig wird aus gekochten Trauben hergestellt. Die Trauben werden in einem Holzfass gekocht und dann fermentiert. Das verleiht dem Balsamico-Essig seinen einzigartigen Geschmack – er schmeckt nicht wie alles andere, was Sie in den Regalen der Geschäfte finden.

Balsamico-Essig reift in Fässern unterschiedlicher Größe und Holzart, von Eiche über Kastanie bis Maulbeere. Dieser Reifungsprozess kann zwischen 3 Monaten und 25 Jahren dauern! Je länger die Essige reifen, desto dunkler wird ihre Farbe und desto intensiver wird ihr Geschmack.

Wenn Sie Balsamico-Essig zum Kochen kaufen (im Gegensatz zur Verwendung als Dressing), sollten Sie nach Flaschen Ausschau halten, die mindestens 5 Jahre lang gereift sind; diese sind weniger säurehaltig als solche mit kürzerer Reifezeit – und auch teurer! Es sei darauf hingewiesen, dass Balsamico nicht gleich Balsamico ist: Viele Hersteller reduzieren ihren Essig mit Zucker, um ihn billiger verkaufen zu können; diese Versionen haben keinen wirklichen Charakter oder Tiefe.

Fazit:

 

Wir haben die Grundlagen der Herstellung von Balsamico-Essig behandelt, aber wie bei jedem Lebensmittel gibt es viele verschiedene Sorten. Einige Arten von Balsamico-Essig können sehr teuer sein, weil sie mit sehr alten Techniken hergestellt werden und hochwertige Zutaten wie Trauben enthalten, die jahrelang in Eichenfässern gereift sind. Dieses Wissen hilft Ihnen zwar nicht, Ihren eigenen Balsamico zu Hause herzustellen (es sei denn, Sie haben einen Weinberg), aber es kann Ihnen helfen, die Art des Balsamico-Essigs anhand seines Geschmacks und seines Preisschilds zu erkennen.

Bildquellen: Pixabay & Pexels