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Wie wird Olivenöl ranzig?

 

Öl ist eines der einzigartigsten Lebensmittel der Welt. Es wird seit Tausenden von Jahren in der Küche, in der Kosmetik und in der Medizin verwendet. Aber was passiert, wenn Olivenöl verdirbt? Wie verdirbt es? Es ist wichtig, dies zu verstehen, damit Sie ranziges Olivenöl vermeiden und es sicher verwenden können.

Ranziges Olivenöl ist das Ergebnis von Oxidation.

 

Olivenöl ist eine reichhaltige Quelle einfach ungesättigter Fettsäuren, was es zu einer gesunden Wahl beim Kochen macht. Allerdings kann Olivenöl durch Oxidation ranzig werden, wenn es nicht richtig gelagert wird.

Oxidation tritt auf, wenn Lebensmittel dem Sauerstoff der Luft oder übermäßiger Hitze ausgesetzt sind. Bei diesem Prozess werden freie Radikale freigesetzt, die sich negativ auf die Gesundheit auswirken, indem sie die Zellen schädigen und Entzündungen in unserem Körper verursachen.

Es gibt mehrere Faktoren, die zur Oxidation von Olivenöl beitragen:

Enzyme, Sauerstoff und Hitze. Enzyme, die von Natur aus in einer Olive vorhanden sind, können dazu führen, dass sie schneller verdirbt. Aus diesem Grund hat natives Olivenöl extra ein intensiveres Geschmacksprofil als raffinierte Öle – es enthält mehr Enzyme als vollständig verarbeitete Öle.

Sauerstoff wirkt als Oxidationsmittel, aus diesem Grund sollten Sie Ihre Flasche nie in der Nähe von UV-Licht (insbesondere Sonnenlicht) aufbewahren. Und schließlich beschleunigen hohe Temperaturen das Ranzigwerden von Fetten, daher ist es wichtig, dass Sie kein Speisefett an heißen Tagen draußen stehen lassen oder im Sommer sogar nur im Haus.

Es gibt zwei Arten von Oxidation, die Olivenöl betreffen: Enzymatische und Nicht-enzymatische.

 

Es gibt zwei Arten der Oxidation von Olivenöl: die enzymatische und die nicht-enzymatische. Erstere ist eine Form der Oxidation, die auftritt, wenn das Olivenöl Sauerstoff ausgesetzt wird.

Dies kann passieren, wenn der Behälter, in dem das Öl gelagert wird, Sauerstoff durchlässt oder wenn es von Händlern oder Verbrauchern unsachgemäß behandelt wird.

Die nicht-enzymatische Oxidation findet statt, wenn sich Fette mit Verbindungen verbinden, die Peroxide genannt werden und die in einigen Lebensmitteln (z. B. in Früchten) natürlich vorkommen.

Die enzymatische Oxidation tritt auf, wenn das Pflanzenöl Sauerstoff ausgesetzt wird. Dies kann passieren, wenn der Behälter, in dem das Öl gelagert wird, Sauerstoff durchlässt oder wenn es von Händlern oder Verbrauchern unsachgemäß behandelt wird.

Der enzymatischen und der nicht-enzymatischen Oxidation geht eine Form des Verfalls voraus, die als hydrolytisch bezeichnet wird.

 

Hydrolytischer Zerfall ist der Prozess der Aufspaltung von Triglyceriden in freie Fettsäuren. Er kann entweder auf enzymatischem oder auf nicht-enzymatischem Wege erfolgen, aber in beiden Fällen geht ihm eine andere Form des Zerfalls voraus, die hydrolytische.

In diesem Fall spalten die Enzyme die Triglyceride des Olivenöls in kürzere Fettsäureketten auf, wodurch eine größere Oberfläche für die Oxidation entsteht.

Enzyme sind Proteine, die Reaktionen in lebenden Organismen katalysieren; sie ermöglichen es, dass Reaktionen schneller ablaufen, als es sonst möglich wäre, und ohne dass Energiequellen von außen, wie z. B. Licht oder Wärme, benötigt werden.

Kaltgepresstes Olivenöl

 

Das bedeutet, dass, auch wenn Sie nichts sehen, wenn Sie Olivenöl in Ihr Salatdressing geben oder beim Abendessen in das Öl eintauchen – es steigen keine Bläschen vom Boden auf -, unter der Oberfläche trotzdem etwas passiert.

Der Abbauprozess beginnt mit der Hydrolyse: Enzyme zerlegen langkettige Fette in kurzkettige Fette, indem sie sie zerschneiden wie eine Schere Papier; dann beginnt die Oxidation, da die kürzeren Ketten freiliegen und von den in der Nähe schwimmenden Sauerstoffmolekülen beschädigt werden können.

Enzyme und Oxidation sind nicht die einzigen Möglichkeiten, wie Ihr Olivenöl schlecht werden kann. Es ist möglich, dass ein Olivenöl ranzig wird, ohne dass einer dieser Prozesse abläuft – wenn es zu lange an einem heißen, dunklen Ort gelagert oder beim Kochen auf dem Herd hohen Temperaturen ausgesetzt wird.

Kaltgepresstes Olivenoel 1

Hydrolytischer Verderb, enzymatische und nicht-enzymatische Oxidation tragen alle zur Bildung von Aldehyden, Ketonen und Alkoholen im Olivenöl bei, die den ranzigen Geschmack und Geruch verursachen.

 

Unter hydrolytischem Abbau versteht man den Abbau von Triglyceriden durch Hydrolyse in Fettsäuren und Glycerin. In Olivenöl wird dieser Abbau durch natürlich in der Frucht vorhandene Enzyme oder durch Sauerstoff katalysiert.

Die enzymatische Oxidation bezieht sich auf die Wirkung von Lipoxygenase-Enzymen, die Oxidationsreaktionen mit Sauerstoff in ungesättigten Fetten katalysieren.

Diese Reaktion findet bei Raumtemperatur statt und führt zu vielen sauerstoffhaltigen Verbindungen wie Aldehyden, Ketonen und Alkoholen.

 

Diese verursachen einen sauren Geschmack und Geruch im Olivenöl, der für ranzige Lebensmittel charakteristisch ist. Die Oxidationsprodukte sind auch dafür verantwortlich, dass sich die Farbe des Öls bei längerem Kontakt mit Luft von grünlich-gelb zu braun oder schwarz verändert (Oxidation).

Die nicht-enzymatische Oxidation wird durch Luftsauerstoff verursacht und tritt auf, wenn beim Kochen oder bei Lichteinwirkung freie Radikale in ungesättigten Fetten entstehen. Die Sauerstoffradikale werden in Peroxide, Aldehyde, Ketone und Alkohole umgewandelt.

Diese Verbindungen haben nicht nur einen üblen Geschmack und Geruch, sondern können auch mit anderen Verbindungen im Olivenöl interagieren und pathogene Verbindungen bilden, die Lebensmittelvergiftungen verursachen (z. B. Polymere von Aldehyden) oder krebserregend sind.

Hydrolytischer Verfall tritt auf, wenn Enzyme in der Olive Triglyceride (die Fettsäuren, die den größten Teil des Öls ausmachen) in freie Fettsäuren aufspalten.

 

Der erste Schritt bei der Oxidation von Olivenöl ist die hydrolytische Zersetzung. Bei diesem Prozess spalten die Enzyme im Olivenöl die Triglyceride (die Fettsäuren, die den größten Teil des Öls ausmachen) in freie Fettsäuren auf.

Diese freien Fettsäuren werden dann bei der oxidativen Zersetzung weiter oxidiert, wobei Peroxide und Isoprostane entstehen, die den ranzigen Geschmack und Geruch verursachen.

Die Enzyme in Olivenöl sind nicht die gleichen wie die Enzyme in Lebensmitteln. Öl ist eine Flüssigkeit und hat daher eine andere Struktur als feste Lebensmittel (wie Fleisch), die Enzyme enthalten.

Während die Enzyme in Lebensmitteln dazu dienen, Proteine oder Kohlenhydrate abzubauen, produzieren die Enzyme in Olivenöl hauptsächlich freie Fettsäuren, wenn sie Triglyceride abbauen.

Neben dem hydrolytischen Verfall tritt die enzymatische Oxidation nur dann auf, wenn Olivenöl unter Sauerstoffeinfluss gelagert wird.

 

Neben dem hydrolytischen Verfall tritt die enzymatische Oxidation nur auf, wenn Olivenöl unter Sauerstoffeinfluss gelagert wird.

Die enzymatische Oxidation ist eine chemische Reaktion, die in Gegenwart von Sauerstoff stattfindet. Sie wird durch die Anwesenheit von Sauerstoff beschleunigt und sollte daher vermieden werden, wenn Sie gesundes Olivenöl für den Verzehr erhalten wollen.

Enzymatische Oxidation tritt auf, wenn Olivenöl unter dem Einfluss von Sauerstoff gelagert wird. Dies kann passieren, wenn Sie Ihr Olivenöl in einem offenen Behälter auf einer Arbeitsplatte aufbewahren oder wenn der Verschluss der Flasche gebrochen und zu lange der Luft ausgesetzt wurde.

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Die enzymatische Oxidation verläuft bei Olivenöl langsamer als bei anderen Ölen, da ein antioxidativ wirkendes Enzym namens Katalase Wasserstoffperoxid, ein Nebenprodukt der enzymatischen Oxidation, abbaut.

 

Enzymatische Oxidation ist eine chemische Reaktion, bei der Enzyme Peroxide abbauen, die dann ranzig werden können. Da Olivenöl jedoch ein antioxidatives Enzym namens Katalase enthält, widersteht es der enzymatischen Oxidation besser als andere Öle.

Katalase ist in allen lebenden Organismen vorhanden und zerlegt Wasserstoffperoxid in Wasser und Sauerstoff. Es ist nicht notwendig, dass Olivenöl Katalase enthält – Olivenbäume haben sich so entwickelt, dass sie diese Substanz auf natürliche Weise produzieren, während andere Pflanzen sie überhaupt nicht enthalten.

Im Gegensatz dazu enthalten andere Öle auf dem Markt oft mehrfach ungesättigte Fette, die anfälliger für Oxidation sind. Dadurch sind sie weniger haltbar und verderben eher als Olivenöl.

Die nicht-enzymatische Oxidation findet in Abwesenheit von Sauerstoff statt, erfordert aber dennoch Wärme und Licht.

 

Die nicht-enzymatische Oxidation findet in Abwesenheit von Sauerstoff statt, erfordert aber dennoch Wärme und Licht. Aus diesem Grund sollten Sie Ihr Olivenöl bei der Lagerung vor Hitze und Licht schützen.

Bei der nicht-enzymatischen Oxidation entsteht durch eine erste chemische Reaktion ein Nebenprodukt, die Peroxide, die mit den ungesättigten Fettsäuren des Öls weiter reagieren und einen ranzigen Geschmack und Geruch erzeugen.

Um dieses Problem zu vermeiden, ist es wichtig, Olivenöl an einem kühlen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung zu lagern. Wenn Sie Ihr Olivenöl innerhalb eines Monats verbrauchen wollen, bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf. Wenn Sie es innerhalb von ein oder zwei Wochen verbrauchen wollen, sollten Sie es sogar noch kälter aufbewahren.

Die nicht-enzymatische Oxidation kann durch einen zu hohen Polyphenolgehalt des Öls oder durch höhere Lagertemperaturen noch verstärkt werden.

 

Sie haben vielleicht schon von Polyphenolen als Antioxidantien gehört. Aber was genau ist ein Antioxidans?

Antioxidantien sind Verbindungen, die oxidative Schäden, d. h. die Zerstörung von Zellen durch reaktive Moleküle, die so genannten freien Radikale, verhindern helfen.

Die bekanntesten Antioxidantien sind die Vitamine A, C und E (die Sie aus Olivenblättern gewinnen können), aber es gibt noch viele andere Arten von Polyphenol-Antioxidantien in Oliven. Einige Quellen behaupten sogar, dass diese natürlichen Substanzen eine stärkere antioxidative Wirkung haben als synthetische.

Ein hoher Gehalt an Polyphenolen kann dazu beitragen, dass Ihr Öl widerstandsfähiger gegen Oxidation wird, indem freie Radikale neutralisiert werden, bevor sie Ihren Lebensmitteln schaden können – aber ein hoher Polyphenolgehalt kann auch dazu führen, dass Ihr Öl schneller ranzig wird, wenn es nicht richtig gelagert wird.

Leckeres Natives Olivenöl extra
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Olivenöl verdirbt durch eine Kombination von chemischen Reaktionen, die im Laufe der Zeit in ihm ablaufen.

 

Sie sehen also, dass die Unterschiede mehr als nur semantischer Natur sind. Das Fruchtöl ist ein Fruchtsaft, und zwar ein guter (im wahrsten Sinne des Wortes). Aber es ist kein Öl, also lassen Sie sich nichts anderes einreden.

Es gibt zwar einige Ähnlichkeiten zwischen Olivenöl und Pflanzenöl (vor allem in Bezug auf den Verderb), aber es handelt sich um unterschiedliche Produkte, die aus unterschiedlichen Rohstoffen hergestellt werden.

Tatsächlich ist das Fruchtöl technisch gesehen nicht einmal ein Öl – es wird als solches eingestuft, weil es bei Zimmertemperatur flüssig ist wie andere Öle.

Das Besondere an Olivenöl ist sein Ausgangsmaterial: Oliven!

Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl hängen nicht mit seiner chemischen Zusammensetzung zusammen, sondern mit dem, was passiert, wenn Oliven Teil einer nativen Olivenölmischung werden, vor allem ihre antioxidativen Eigenschaften tragen dazu bei, dass sie länger frisch bleiben, als dies bei herkömmlichen Speiseölen der Fall ist.

Wenn Sie Ihr Öl aus Oliven frisch und schmackhaft halten wollen, sollten Sie es nicht in großen Mengen kaufen, sondern direkt von den Erzeugern beziehen, die es täglich frisch herstellen.

Warum wird Olivenöl ranzig?

Die Antwort ist einfach: Durch den Kontakt mit Sauerstoff, der die einfach ungesättigten Fettsäuren im Pflanzenöl oxidieren lässt. Dieser Oxidationsprozess führt zur Bildung freier Radikale, und diese freien Radikale machen uns krank, sie verursachen Schäden auf zellulärer Ebene und beeinträchtigen auch unsere Gehirnfunktion.

Dieses Phänomen ist nicht neu, sondern schon seit langem bekannt. Ranzige Fette werden mit Herzkrankheiten, Krebs und anderen ernsten Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht.

Fazit:

 

Wenn Olivenöl verdirbt, kann das ein teurer Fehler sein. Wir hoffen, dass dieser Artikel Ihnen geholfen hat zu verstehen, wie und warum ranziges Olivenöl entsteht, damit Sie dies in Zukunft vermeiden können. Denken Sie daran, Ihr Olivenöl richtig zu lagern und es regelmäßig zu überprüfen, damit es bis zum Verfallsdatum frisch bleibt.

Bildquellen: Pixabay & Pexels

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