Warum wird Olivenöl nicht mehr wie früher in einer Steinmühle gepresst?

 

Die Art und Weise, wie Olivenöl früher hergestellt wurde, unterscheidet sich von der heutigen Produktion. Dieser Unterschied hat sich auf den Geschmack und den Nutzen des Öls ausgewirkt, wenn Sie es verwenden, und auch darauf, woher das meiste Olivenöl der Welt heute kommt.

Die meisten Menschen, die Olivenöl kaufen wollen, wissen nichts von diesen Unterschieden, und noch weniger machen sich darüber Gedanken, wenn sie beispielsweise eine Flasche Salatdressing in ihrem örtlichen Lebensmittelgeschäft kaufen.

Aber wenn Sie ein Enthusiast oder ein Kenner dieser Art von Lebensmitteln sind, kann es für Sie wichtig sein zu verstehen, wie sich die moderne Olivenpressung von den alten Mahlmethoden unterscheidet.

Antike Olivenölpressen waren anders.

 

Die antiken Olivenölpressen waren aus Holz gefertigt. Sie hatten einen Hebel, der nach unten gezogen wurde, um die Oliven zu zerquetschen und zu pressen. Die antike Olivenölpresse war nicht so effizient wie heute, und deshalb dauerte es viel länger, die gleiche Menge Olivenöl aus einem Olivenbaum zu gewinnen. Moderne Olivenölpressen sind aus Metall oder Kunststoff gefertigt.

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Einige moderne Pressen verwenden hydraulischen Druck, um die Oliven zu zerkleinern, damit sie ihr Öl leichter freigeben, aber viele moderne Pressen verzichten auf diesen Schritt, weil das Produkt dadurch weniger rein ist als bei der manuellen Verarbeitung mit Steinen und Holzwerkzeugen wie in der Antike (obwohl manche Menschen diese Methode bevorzugen).

Die alten Olivenölpressen waren nicht so effizient wie die modernen. Sie brauchten viel länger, um die gleiche Menge an Olivenöl aus einem Olivenbaum zu gewinnen.

So wurde früher traditionelles Olivenöl gepresst.

 

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Oliven zu pressen.

Die traditionelle Methode ist die Verwendung einer Steinmühle, wie sie in den meisten Olivenhainen zu finden ist. Bei diesem Verfahren werden die Oliven in große Holzfässer gefüllt und mit einem schweren Holzstößel zerkleinert.

Die entstandene Paste wird dann auf ein Sieb gegeben und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen, wenn die ersten Sonnenstrahlen darauf treffen, erhitzen sie die darunter austretende Flüssigkeit (den so genannten “Most”), der durch das Sieb auf ein anderes Tablett schwimmt, wo er zu kleinen Klumpen, den so genannten “Floatern”, erstarrt.

Diese Klümpchen werden dann in Säcke gefüllt, die später in anderen Mühlen oder von Hand mit Holzhämmern, den sogenannten Schlegeln, gepresst werden.

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In modernen Mühlen werden die Oliven mit einer hydraulischen Presse oder durch Zentrifugieren gepresst. Bei der ersten Methode werden sie mit Wasserdruck zu einer Paste gepresst, die anschließend durch ein Sieb gefiltert wird. Bei der zweiten Methode trennen kleine Metallscheiben die Flüssigkeit von den Feststoffen.

Traditionelle Mühlen verwenden eine Steinmühle zum Zerkleinern der Oliven, während moderne Mühlen die Zentrifugalkraft nutzen. In beiden Fällen wird die Flüssigkeit anschließend durch ein Sieb gefiltert und in Säcken zum späteren Pressen gesammelt.

Es ist nicht einfach, in einer alten Mühle Qualitätsöl zu gewinnen.

 

Wenn Sie Olivenöl kaufen, besteht eine gute Chance, dass es nicht in einer traditionellen Steinmühle gepresst wurde. Auch wenn diese Aussage seltsam erscheinen mag, so ist sie doch wahr: Es gibt heute nur noch sehr wenige Steinmühlen, und die, die es gibt, werden nicht immer für die Olivenölproduktion verwendet. Dies kann zu Verwirrung bei den Verbrauchern führen, die glauben, dass alle Olivenöle mit traditionellen Methoden und Techniken hergestellt werden.

Um zu verstehen, warum dies so ist, müssen wir uns ansehen, wie sich moderne Mühlen von ihren Vorgängern unterscheiden:

  • Steinmühlen sind teurer als moderne Mühlen; sie benötigen mehr Energie für den Betrieb und produzieren weniger Öl pro Betriebsstunde.

  • Moderne Mühlen arbeiten mit hydraulischem Druck statt mit Schwerkraft, da sie vor der Verbreitung der Elektrizität (d. h. vor 1920) konstruiert wurden. Im Gegensatz dazu nutzen traditionelle Mühlen den Wasserdruck, der durch fallendes Wasser erzeugt wird, das durch Löcher in Holzbrettern (auch als “Wasserräder” bekannt) entweicht. Diese Räder drehen sich, wenn sie mit Steinen in Berührung kommen, die an ihren Rändern angebracht sind.

Obwohl es viele Arten von traditionellen Mühlen gibt, können die meisten in zwei Kategorien eingeteilt werden: Pressmühlen und Scherenmühlen oder “Schwerkraftmühlen”. Pressmühlen verwenden hydraulischen Druck, um Saft aus Obst und Gemüse zu gewinnen, während Schwerkraftmühlen auf das Gewicht eines Steinmahlwerks angewiesen sind, um Obst und Gemüse zu zerkleinern.

Es mag widersinnig erscheinen, dass so viele Menschen immer noch mit traditionellen Methoden arbeiten, obwohl sie genauso gut auf moderne Technologie umsteigen könnten.

Es stimmt, dass moderne Mühlen eine Reihe von Vorteilen gegenüber traditionellen Mühlen bieten. Sie sind einfacher zu bedienen, produzieren höhere Erträge pro Stunde und sind in der Anschaffung oft günstiger. Leider haben diese Vorteile auch ihren Preis.

Der Geschmack des Olivenöls hat sich dadurch nicht verändert.

 

Bei der Herstellung von Olivenöl gibt es zwei Hauptschritte. Im ersten Schritt werden die Oliven zerkleinert und ihr Saft gewonnen. Der zweite Schritt besteht darin, das Öl von der wässrigen Flüssigkeit (Trester) zu trennen, die aus den gepressten Oliven austritt.

Dazu gibt es verschiedene Methoden, aber eine Methode, die als “steingemahlen” oder “traditionell” bezeichnet wird, besteht darin, eine Steinmühle in einen mit Oliven gefüllten Behälter zu drücken.

Bei dieser Methode entsteht eine ölige Paste, die durch Löcher im Boden des Behälters ausgepresst wird und durch Zapfen an beiden Seiten des Behälters abfließt; nach dem vollständigen Abtropfen bleibt nur reines Olivenöl zurück.

Durch dieses Verfahren bewahrt das Olivenöl seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma und kommt bis zur Abfüllung in Flaschen nicht mit Luft oder Licht in Berührung. Diese traditionelle Methode ist jedoch arbeitsintensiv und erfordert viel Platz für die Lagerung der Olivenbehälter vor dem Pressen.

Bei einer anderen Methode, die “kaltgepresst” oder “kaltgemahlen” genannt wird, werden die Oliven durch eine Reihe von Filtern gepresst, die das Öl vom Trester trennen. Diese Methode ist nicht nur weniger arbeitsaufwändig als die Steinmahlung, sondern erfordert auch weniger Platz für die Lagerung der Olivenbehälter vor dem Pressen.

Der Vorteil von kaltgepresstem Olivenöl gegenüber steingemahlenem Olivenöl liegt darin, dass es seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma behält, auch wenn es während der Verarbeitung Luft oder Licht ausgesetzt wird.

Diese Methode kann jedoch einen starken Geruch im Öl erzeugen, der für manche Verbraucher nicht wünschenswert ist. Der Nachteil von kaltgepresstem Olivenöl ist, dass es kürzer haltbar ist als steingemahlenes Olivenöl, da es mehr der in den Oliven natürlich vorkommenden Nährstoffe und weniger Wasser enthält.

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Bei der Steinpressung von Olivenöl fällt mehr Abfallmaterial an.

 

Da bei der Steinpressung eine höhere Ausbeute an Olivenöl erzielt wird als bei modernen Mühlen, fällt auch mehr Abfall an. Der Abfall wird nicht verschwendet, sondern für andere Dinge verwendet. Zum Beispiel:

  • Die Steine aus der Mühle werden recycelt und zum Bau von Häusern verwendet.

  • Die Kerne der Oliven werden an Hühner und Schweine verfüttert.

  • Andere Teile des Olivenbaums wie Zweige und Blätter können als Feueranzünder oder Kompost verwendet werden.

Beim Pressen in der Steinmühle fällt eine Menge Abfall an, der behandelt werden muss. Die gute Nachricht ist, dass das meiste davon in wertvolle Ressourcen umgewandelt werden kann, so dass die Abfälle aus Ihrer Olivenölproduktion anderen Bereichen Ihres Betriebs oder Unternehmens zugute kommen können.

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Olivenöl

“Oliven pressen” bedeutet heute etwas anderes.

 

Woran denken Sie, wenn Sie den Begriff “Olivenöl” hören? Vielleicht denken Sie an eine Flasche mit einem grünen Glasdeckel und einem Etikett mit der Aufschrift “extra vergine”.

Oder vielleicht ist es eine Variation dieses Themas, wie eine Olivenölflasche mit einem blauen Deckel und Etikett. Wenn wir heute von “Olivenöl” sprechen, meinen wir nicht nur eine bestimmte Art von Produkt, sondern alle Produkte, die aus Oliven hergestellt werden.

Kurzum: Der Begriff “Olivenöl” hat im Laufe der Zeit seine Bedeutung verändert. In der Antike und sogar noch bis vor kurzem wurde er nur für Öle verwendet, die mit Steinmühlen aus Oliven gepresst wurden, d. h. die ohne Hitze oder Chemikalien hergestellt wurden, was früher als die hochwertigste verfügbare Option galt.

Heutzutage kann der Begriff jedoch so weit gefasst werden, dass er jede Art von Olivenöl umfasst – auch solche, die mit modernen Massenproduktionsmethoden wie Hochtemperaturpressen oder chemischen Behandlungen hergestellt werden!

Fazit:

 

Zusammenfassend kann man sagen, dass Olivenöl nicht mehr aus alten Pressen stammt. Denn heute gibt es viele verschiedene Arten von Pressen, die für das Verfahren verwendet werden können.

Aber auch wenn sich das Verfahren im Laufe der Zeit aufgrund des technischen Fortschritts und der Einführung neuer Methoden verändert hat, wissen die Hersteller dieses Produkts, wie wichtig es ist, die Tradition zu wahren und gleichzeitig neue Ideen in ihr Geschäftsmodell zu integrieren.

Bildquellen: Pixabay & Pexels

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